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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ n6 Z% r. O, O5 ? D& q* j
0 _- q; B5 v, T& K0 x因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 H8 m& C2 R: f/ i
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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$ Z n) w( x! \, g% I+ Y* P1.牛肉切块:% Y1 s8 \6 G+ S- U$ c" t) V
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * Q; S$ z3 W1 e; ?
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2 ^5 l; x' W9 `/ K3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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3 O- C% Z9 h! l! s$ X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 M5 A' Y; F" o
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 p6 d6 G1 a5 C" ^" |" T7 x; f6 h
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: l/ L# g) @$ x; M4 P9 y( c. R8. 还有若干技巧:; e* ]9 _; c+ s( D# e1 G! {5 R. E
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/ X+ F8 ]8 p3 R(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 s, g$ ?% Z% W* Z* |$ _(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% M% }8 E2 i. z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ K. W; _$ T5 v. _ n& ~(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
P/ w" _9 @$ [% @. \- N" l! g) }1 O(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 _ f2 e' G/ p(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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