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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 |# F. h+ S4 t* F7 S/ L4 t, s9 ?
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ r0 B) D$ x: g$ J3 f
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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4 ]* v5 A2 Q5 c7 T3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 f8 _' s, E/ C4 L
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" G! _8 W/ q9 g8 k5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) q) R3 ? I/ T2 s5 o" n/ g! [. `
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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" n7 ^+ f5 l3 k3 y% y* e7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, ?& M7 H c' w' D" H
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0 z2 ]& R/ y, f) A8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) _( K/ J2 ]2 n
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 C% Q/ P0 y# B! b1 Z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ q4 R8 u2 X5 j+ Y! k- {( e# [(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* x+ r, M, ~7 p# |4 D8 y( W
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& a, Z; C. T! y# I: Y3 a. Y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 D5 P$ I, r& o0 F6 A: H
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4 E" E$ E d6 E$ E7 l4 m7 i7 g介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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