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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / [% J8 F/ A/ }4 o1 w. X3 _
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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! q) x+ {% U+ F9 \- [& U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 H* F* Y4 [8 D6 Y T& H/ D
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1.牛肉切块:
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' R: D7 k& v$ x9 S2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 O6 f$ D2 n% n
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- H7 V) Y f( }) p* o/ I; u3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 l, |5 p. F8 r) B1 C7 ?) N
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* |% v9 h2 [# K
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7 C _: R, z) M4 b5 [6 ^, p1 Z9 w6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 N4 R( f7 c0 ~* B; J9 g9 }& K$ L
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, t i, A2 v; B6 I3 z. O" J
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 h+ C' R0 D% |1 r
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 I" ^1 z) a) q1 i6 Z! N0 D9 u4 V
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" {4 G& W" m* t1 J
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 e, }, V p% k- Z(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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